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Die Gänseküche

Knusprige Gänsebrust
eine Schritt für Schritt Anleitung mit 21 Bildern

Knusprige Gänsebrust, eine Schritt für Schritt Anleitung mit 21 Bildern
Anmerkung des Autors: Wer nicht ständig Zeit hat die Gänsebrüste mit dem Sud zu übergiessen und Angst hat dass sie zu trocken werden, der sollte auf Umluft verzichten. Dafür die Temperatur auf 180 Grad einstellen, aber trotzden wenigstens 2 mal die Gänsebrüste übergiessen.

Meine Zubereitungsart Schritt für Schritt - Rezeptversion 1

Die Schritt für Schritt Anleitung mit Bildern als Druckfassung:
PDF Druck-Version

    Dazu benötigen wir folgende Zutaten:
  • 1 ganze Gänsebrust mit Knochen
  • Salz, frisch gemahlener Pfeffer
  • 0,4 Liter Gänsefond oder ersatzweise Geflügelfond für eine gute Sauce (Wasser als letztes Mittel)
  • 0,1 Liter Wasser
  • 2 kleine Stengel Beifuss
  • 1 kleine Zwiebel
  • 1 Teelöffel Karttoffelstärke

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Abb. 1

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Abb. 2

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Abb. 3

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Abb. 4

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Abb. 5

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Abb. 6

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Abb. 7

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Abb. 8

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Abb. 9

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Abb. 10

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Abb. 11

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Abb. 12

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Abb. 13

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Abb. 14

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Abb. 15

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Abb. 16

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Abb. 17

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Abb. 18

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Abb. 19

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Abb. 20

Zu Beginn wird der Backofen auf 150 Grad mit Ober und Unterhitze und Umluft eingestellt. Wenn Sie keine Umluft haben dann bitte auf 170 Grad vorheizen.

Als Beilagen geben Wir Kartoffelknödel halb und halb, sowie Rotkohl dazu.
Ich habe jetzt hier bei unserem Rezept einen selbst roh mit Gewürzen eingekochten Rotkohl benutzt.
Dazu habe ich das Weckglas mit dem Rotkohl geöffnet. Wenn Sie selbst eingekochten Rotkohl mit Gummiringverschluss benutzen, sollten Sie darauf achten, dass es etwas zischt, wenn sie den Gummiring lösen, daran erkennt man dass die Sterilisierung funktioniert hat.
Der Rotkohl wird jetzt aufgesetzt und zu dem Rotkohl habe ich noch 2 vorher geschälte, entkernte und in ganz kleine Stücke geschnittene säuerliche Äpfel dazu gegeben.
Nun lassen wir den Rotkohl 30 Minuten vor sich hinköcheln.
Sie können den Rotkohl natürlich auch Tafelfertig kaufen und brauchen ihn so nur noch zu erwärmen und nach Belieben abschmecken.

Für die Kartoffelknödel halb und halb habe ich aus Zeitgründen auf den fertigen frischen Knödelteig von Rewe zurückgegriffen.
Siehe Fotos.....Ich will jetzt zwar eigentlich keine Werbung machen aber dieser in den Kühlregalen gelagerten Knödelteig hat mich begeistert und deshalb empfehle ich ihn gerne.

Nun kommen wir aber zu der Zubereitung unserer Gänsebrüste

  1. Zunächst lösen wir die Gänsebrust aus. Das geschieht, indem man die Gänsebrust auf die Hautseite legt und dann mit einem scharfen Messer am Mittelknochen entlang das Fleisch vorsichtig vom Knochen löst. Den Knochen hacken wir in kleine Stücke. Alternativ können sie auch 2 bereits ausgelöste Gänsebrüste und ein wenig Gänseklein kaufen.
  2. Die ausgelöste Gänsebrust legen wir auf die Hautseite auf ein Holzbrett und schneiden diese an der Stelle wo vorher der Mittelknochen entlang verlaufen ist, einmal durch so dass wir zwei Gänsebrüste erhalten.
  3. Jetzt schneiden wir eine Zwiebel etwas klein und geben Sie in eine flache Kasserolle. Sie können die Zwiebel natürlich gerne vorher in einer kleinen Pfanne etwas andünsten und dann in die Kasserolle geben...was aber nicht nötig ist.
    Diese flache Kasserolle geben wir nun in den Backofen auf die unterste Schiene. Der Gitterost im Backofen kommt auf die mittlere Schiene.
  4. Diese zwei Gänsebrüste werden nun auf beiden Seiten mit Salz und Pfeffer bestreut. Nun kommen die beiden Gänsebrüste mit der Hautseite nach unten für 10 Minuten auf den Gitterrost und zwar so dass das auslaufende Fett, der Gänsebrüste in die Kasserolle tropfen kann.
  5. Nun setzen wir einen großen Topf mit genügen heißem Wasser auf, so daß die Klöße später gut darin schwimmen können.
  6. Nach 10 Minuten geben wir 0,1 Liter Wasser in die Kasserolle und 0,2 Liter Gänsefond oder ersatzweise, wie ich es hier bei diesem Beispiel auch gemacht habe, Geflügelfond dazu.
    Jetzt geben wir auch das Beifuss Gewürz hinein.
    Außerdem wenden wir jetzt die beiden Gänsebrüste, so dass die Hautseite jetzt nach oben zeigt.
    Nun schließen wir den Backofen wieder und alle 5-7 Minuten übergießen wir die Gänsebrüste mit dem Sud in der Kasserolle, so dass beim übergießen der Sud von den Gänsebrüsten wieder in die Kasserolle zurückläuft.
  7. Das aufgesetzte und jetzt wohl auch kochende Wasser für die Klöße salzen wir jetzt kräftig. Dann formen wir uns aus dem Knödelteig 2 schöne große Klöße (Tennisballgröße) Also Pro Portion 1 großer Knödel (Kloß).
    Auf der Verpackung von Rewe steht, dass man aus den 750 Gramm Knödelteig 4-6 Knödel formen soll. Sie können natürlich die Menge und Größe nach Ihren Wünschen abwandeln.

    Die von Hand geformten Knödel geben wir nun in das kochende Salzwasser. Gleichzeitig schalten wir zurück, so dass das Wasser nur noch leicht köchelt und nach weiteren 3 Minuten die Hitze so weit reduzieren, bis das Wasser nur noch simmert und die Knödel jetzt darin gar ziehen können. Nach etwa 5-7 Minuten, nachdem wir die Knödel in das Salzwasser gegeben haben, sollten die Knödel jetzt Schwimmen.
    Da unsere Klöße etwas größer sind brauchen sie jetzt noch etwa 25 Minuten, bis sie fertig sind. Also insgesamt etwa 35 Minuten
  8. Zwischendurch rühre ich den Rotkohl etwas um, damit sich die mittlerweile zerkochten Äpfeln gut mit dem Rotkraut vermischen können.
  9. Nachdem die Gänsebrüste jetzt 35 - 40 Minuten im Backofen waren und mehrfach mit dem Sud übergossen wurden. Schalten wir den Backofen nun auf Oberhitze und Umluft um und erhöhen die Temperatur auf 200 Grad, damit die Haut eine schöne Kruste bekommt. sobald die Temperatur von 200 Grad erreicht ist, sollten die Gänsebrüste nach 3 - 5 Minuten kross genug sein...und jetzt bitte immer dabei bleiben und darauf achten dass sie nicht zu hart und dunkel wird.
  10. Für alle, die keine Umluft haben, den Backofen auf 220 Grad Oberhitze einstellen oder die Grillfunktion nutzen, aber Vorsicht, da muss man dabei bleiben, damit die Haut nicht verbrennt...sie soll ja nur kross werden.
  11. Nachdem die Gänsebrüste fertig sind, legen wir sie auf ein Holzbrett (Tranchierbrett) und lassen sie noch etwas ruhen. In der Zwischenzeit haben wir auch eine Saucenpfanne vorbereitet und ein Sieb (Passiersieb) um jetzt die Kasserolle aus dem Backofen zu holen. Den Inhalt der Kasserolle leeren wir jetzt in ein Passiersieb und trennen so die Sauce von den Knochen Etc. und lassen es durch das Sieb in die Saucenpfanne laufen.
  12. Die Saucenpfanne erhitzen wir jetzt kräftig, geben noch weitere 0,2 Liter Gänsefond (Geflügelfond) dazu und lassen alles etwas ein reduzieren. So dass sich die Menge in der Saucenpfanne etwa halbiert hat. Nun schmecken wir die Sauce, falls erforderlich nochmals mit Salz und Pfeffer ab und fertig ist unsere Sauce.
  13. Falls ihr es lieber sämiger (dickflüssiger) wollt, könnt ihr zum Schluss mit einem Schneebesen noch 1 Teelöffel Kartoffelmehl mit 1 EL kaltem Wasser verrühren und dies ebenfalls mit dem Schneebesen oder Kochlöffel in die Sauce einrühren und dann die Sauce nochmals kurz aufkochen lassen.
  14. Jetzt wird angerichtet.
    Zum aufschneiden legen wir die Gänsebrüstchen mit der Hautseite nach unten auf dem Holzbrett und schneiden schräge Scheiben davon ab und richten sie auf dem Teller an. Dann holen wir mit einem Schaumlöffel die Klöße aus dem Wasser und geben sie auf die Teller. Dann noch den Rotkohl auf die Teller und zum Schluss etwas von der Sauce auf den Teller und den Rest der Sauce in eine Sauciere füllen und die Sauciere zusammen mit den Tellern servieren.

    Guten Appetit.

    Autor: Josef Dirschl, www.weihnachtsseiten.de

Rezeptversion 2 - Knusprige Gänsebrust

Meine Zubereitungsart Schritt für Schritt - Rezeptversion 2
PDF Druck-Version der Rezeptversionen 2 + 3
Die Anleitung Rezept 2 und 3 ohne Bilder als Druckfassung:
Druck-Version Rezept 2 + 3

Zutaten

  • 2 Gänsebrüstchen
  • Salz, Pfeffer
  • 1/2 l Wasser
  • 1 Tl. Beifuss
  • 1 Kleine Zwiebel gewürfelt
  • Sellerie, Karotten und Lauchzwiebeln

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Abb. 1

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Abb. 2

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Abb. 3

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Abb. 4

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Abb. 5

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Abb. 6

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Abb. 7

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Abb. 8

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Abb. 9

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Abb. 10

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Abb. 11

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Abb. 12

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Abb. 13

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Abb. 14

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Abb. 15

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Abb. 16

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Abb. 17

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Abb. 18

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Abb. 19

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Abb. 20

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Abb. 21

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Abb. 22

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Abb. 23

ZUBEREITUNG:
Zuerst lösen wir die Gänsebrust vom Knochen. Die Gänsebrust mit etwas Salz und Pfeffer (Pfeffer nicht auf der Hautseite) würzen und in einer flachen Kasserolle zunächst mit der Hautseite nach unten bei mittlerer Hitze für 3 Minuten anbraten und dann wenden und die Gänsebrust nochmals für 2 Minuten auf der anderen Seite anbraten und heraus nehmen.

Wir brauchen dazu kein Fett oder Öl, denn die Gänsebrust hat selbst genügend Fett was jetzt durch das anbraten freigegeben wird. Jetzt entnehmen wir aus der Kasserolle oder dem Bratentopf die Flüssigkeit (das ausgelaufene Gänsefett)

Dann geben wir die Gänsebrust mit der Hautseite nach oben wieder in die Kasserolle und geben nun die klein geschnittene Zwiebel dazu. Die Zwiebel lassen wir kurz anbraten (1 Minute) und löschen das dann mit 1/2 Liter Wasser ab und geben den Suppenwürfel dazu.

Jetzt würzen wir die Flüssigkeit kräftig nach mit Pfeffer und Salz. Nun ein Tl. Tomatenmark und Beifuss dazugeben. (kann auch etwas mehr Tomatenmark sein)

Im vorgeheizten Backofen bei 180 °C zirka 50 bis 60 Minuten garen.

Dann aus dem Backofen holen und die Gänsebrust aus der Kasserolle nehmen.

Nun geben wir die Kasserolle oder den Bratentopf wieder auf die Herdplatte und bestäuben die Flüssigkeit mit etwas Mehl.

Wir erhitzen dabei die Herdplatte auf die höchste Stufe und verrühren dabei das Mehl mit einem Schneebesen oder Kochlöffel. Wenn das Mehl etwas klumpt ist es nicht so schlimm. Es wird jetzt durch ein Sieb passiert, nachdem alles ganz kurz auf höchster Stufe aufgekocht ist.

In die leere Kasserolle, geben wir nun wieder die Gänsebrust und schieben Sie wieder in den Backofen. Bei 220 Grad Celsius etwa 5 bis 6 Minuten braten, bis die Haut schön braun und knusprig ist.

Jetzt sollten Sie dabei stehen bleiben, damit die Gänsebrust nicht verkohlt. Also lieber etwas weniger lang...teste einfach selbst, ob die Haut knusprig genug ist.

Nun lassen wir die Gänsebrust noch 3 - 5 Minuten liegen bevor wir Sie in Teile schneiden. Dieses liegen lassen bewirkt, dass sich der Bratensaft in der Gänsebrust etwas festigen kann. Den guten Saft der Gänsebrust wollen wir ja erhalten und nicht gleich beim durch zu frühes anschneiden auf dem Schneidebrett verteilen.

Die Brüstchen schräg in drei bis 5 Teile schneiden und auf dem Teller anrichten.

Dazu kann man einen Backapfel, Rotkraut und Serviettenknödel reichen.

Autor: Josef Dirschl, www.weihnachtsseiten.de

Rezeptversion 3 - Knusprige Gänsebrust ohne Bilder

Meine Zubereitungsart - Rezeptversion 3

Zutaten

  • 2 Gänsebrüstchen
  • Salz, Pfeffer
  • 1/2 l Wasser
  • 1 Tl. Beifuss
  • Gemüsewürfel; (Sellerie, Karotte, Zwiebel)
  • Öl; zum Anbraten
  • 1 Tl. Tomatenmark

ZUBEREITUNG:
Die Gänsebrust mit etwas Salz und Pfeffer würzen und in einer flachen Kasserolle mit Wasser und Beifuss im vorgeheizten Backofen zugedeckt bei 200 °C zirka 50 bis 60 Minuten garen. Dann herausnehmen, die Brust vor den Knochen lösen und auf ein Blech geben. Das Gänsefett sollte nach dem Garen ebenfalls entnommen, die Flüssigkeit aus der Kasserolle beiseite gestellt werden.

Die Brüstchen bei 220 Grad Celsius etwa 5 bis 6 Minuten braten, bis die Haut schön braun und knusprig ist. Die zerkleinerten Knochen und das Wurzelgemüse in der Kasserolle in etwas Gänsefett oder Öl bräunen, Tomatenmark zufügen und mit dem Gänsefond ablöschen, bis die Sauce dunkelbraun wird.

Durch ein Sieb passieren, nachsalzen und alles im Mixer aufschlagen.

Die Sauce kurz erhitzen, auf die Teller giessen. Die Brüstchen schräg in drei Teile schneiden und auf die heisse Sauce legen.

Dazu einen Backapfel, Rotkraut und Serviettenknödel reichen.

Autor: Josef Dirschl, www.weihnachtsseiten.de


http://www.weihnachtsseiten.de/brauchtum/knusprige-gaensebrust/home.html

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