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Christkindl`s Weihnachtsrezepte
- aus der Gänseküche -

Die Gans
(Universallexikon der Kochkunst aus dem Jahre 1886)
Gans, - franz. oie, engl. goose, lat. Anser.

Man teilt die Gänse in Wildgänse und Hausgänse und die letzteren leiten ihre Herkunft von der gemeinen Wildgans oder Graugans ab; alle Gänse gehören zu der Gattung der Schwimmvögel, haben einen mittellangen, vorn schmäler zulaufenden Schnabel, mit weicher gelber oder orangerötlicher Haut überzogen, langen Hals, ziemlich einfach gefärbtes Gefieder, orangegelbe Füße und nähren sich von Gräsern, Sämereien, Wassergewächsen, Wassertieren, auch Fischlaich. Die nordischen See-Gänse haben einen schwarzen Schnabel, Schwarze Füße und schwärzliches Gefieder. Unter den Wildgänsen ist die bekannteste und wichtigste Art die sogenannte Grau-Gans oder eigentliche Wildgans, welche einen bräunlich grauen Hals und Oberleib, aschgrauen Rücken, ebensolche Flügel und Brust und grauweißen, braungefleckten Unterleib hat. Der Schnabel ist orangegelb, die Füße fleischfarbig, die Augenlieder blaßrot. Sie wird 95 Zentimeter lang, bewohnt das nördliche Europa und brütet Ende März häufig in Nord- und Mittel-Deutschland in großen Brüchen, Seen und Teichen; im Spätherbst wandert sie in großen Zügen oder Ketten nach Süden. Sie gilt als Stammmutter unserer gewöhnlichen Hausgans und lässt sich ohne große Mühe zähmen, hat auch manches Ähnliche ,ist der Hausgans, wie z. B. die unmelodisch schnatternde Stimme, ist jedoch größer und schöner, besitzt eine schlanke Gestalt und große Klugheit, auch ihr stolzer Gang erinnert in keiner Weise an das Watscheln der gewöhnlichen Gänse.
Viele Züchter und Liebhaber von Geflügel lassen sich Eier von Graugänsen aus Zerbst, Brandenburg oder Pommern kommen und von zahmen Gänsen ausbrüten; die Jungen werden ganz wie junge Hausgänse behandelt, gedeihen vortrefflich und liefern sehr schmackhafte Braten, verbessern auch die Rasse durch Paarung mit den Graugänsen. Etwas kleiner als die Graugans ist die ebenfalls häufig in Deutschland vorkommende Saat-Gans mit graubraunem Gefieder, roten Füßen, schwarzem Schnabel mit orangegelben Querstreifen; sie brütet im Norden, zieht im Herbst in großen Schaaren nach Mittel-Europa und richtet großen Schaden durch Abfressen der Saaten an, da sich oft Tausende zugleich auf die Saatfelder niederlassen. Das Fleisch der jungen Saatgänse ist wie das der Graugänse schmackhaft, aber die alten Tiere haben zähes Fleisch, welches erst gebeizt werden muß.
Die Wildgänse gehören zur niederen Jagd, sind aber sehr schwer zu schießen, da sie sehr wachsam und scheu sind; man erlegt sie im Herbst auf dem Anstand, in Schießhütten oder lässt sie durch Wasserhunde aufjagen, fängt sie auch im Entengarn und in Hals- oder Fußschleifen. Die Blässen-Gans hat einen graubraunen Oberleib mit gelbgeränderten Federn, weißen Bauch mit schwarzen Flecken, rötlichen Hals und weiße Stirn; die sehr große Schwanen-Gans erkennt man leicht an dem schwarzen Höcker auf dem Schnabelgrunde; die Schnee-Gans ist weiß, mit schwarzen Schwungfedern, hat eine gelbliche Stirn, rote Füße, orangegelben Schnabel, sehr schmackhaftes Fleisch und lässt sich wegen ihrer großen Dummheit viel leichter fangen und erlegen als alle übrigen Wildgänse; die weißwangige Gans hat schwarzen Kopf, Hals und ebensolche Brust, weiße Stirn, Wangen und Kehle und ist am übrigen Körper aschgrau; die Ringel-Gans hat schwarzen Kopf und Hals und um letzteren einen weißen Ring; der Körper ist graubraun, die Flügel schwärzlich, der Schwanz schwarz. Andere europäische Arten erwähnen wir hier nicht erst. Die zahme Haus-Gans, welche wegen ihres vortrefflichen Fleisches und Fettes, wie wegen ihrer Federn zu dem nützlichsten Hausgeflügel gehört, hat entweder grau und weißes, ganz graues oder ganz weißes Gefieder; das Männchen oder der Gänserich ist größer und stärker als die Gans, hat höhere Beine, einen längeren Hals und eine gröbere, tiefere Stimme, unterscheidet sich aber in der Färbung des Gefieders nicht von dem Weibchen, welches an der dickenwulstartigen Hautfalte am Unterleib, dem sogenannten Legebauch, leicht kenntlich ist. Inder Größe sind die Gänse der verschiedenen Gegenden sehr verschieden und zwar richtet sich dieselbe gewöhnlich danach, ob sie in einer wasserreichen Gegend leben oder nicht, denn sie bedürfen des Wassers unbedingt zu ihrer gehörigen Entwicklung; die pommerschen, mecklenburgischen und holsteinischen Gänse kommen an Größe fast dem Schwan gleich, während die anderen Gegenden, wie z. B. Oberschlesien, nicht viel größer als eine große Ente werden. Die Gans beginnt im Februar ihre Eier zu legen und zu brüten; nach 27-30 Tagen kriechen die mit gelblichem Flaum bedeckten Jungen aus, denen man anfangs hartgekochte Eier und gehackte junge Brennesseln, später angefeuchtete Kleie und Gerstenmehl zu fressen gibt, wobei man sie die ersten 8-10 Tage eingesperrt hält; dann werden sie von der alten Gans auf das Gras und nach 14 Tagen auf das Wasser geführt. Sobald sie gehörig befiedert sind, fressen sie gleich den Alten Gras und Körner, Insekten und Würmer; im Winter füttert man sie mit gestampften Kartoffeln und Rüben, Krautstrünken, Kleie, Trebern und Hafer. Im Sommer werden die Gänse auf einen Anger, der womöglich mit einem Teich versehen ist, getrieben, wo sie sich ihr Futter selbst suchen, nach der Ernte treibt man sie auf die Stoppelfelder; Mitte September werden die nicht zur Zucht bestimmten Gänse gemästet, wobei man sie einsperrt und mit gestoßenen Möhren, Gekochten Hafer, gekochten Kartoffeln, Gerstenmalz, in manchen Gegenden mit geschrotenem Getreide und saurer Milch oder mit sogenannten Stopfnudeln aus schwarzem Mehl, Buchweizenmehl und Wasser oder Milch, ausgequellten Erbsen, Maiskörnern und dergl. füttert, um sie nach dem Fettwerden zu schlachten.
Eine besondere Art der Mästung ist die namentlich im Elsaß und am Rhein, sowie in der Gegend von Toulouse betriebene, welche auf Erzeugung besonders großer Leber hinzielt; man setzt die an einem dunklen Ort in strohgefütterte Stiegen, wo sie sich weder aufrichten noch umdrehen können und reicht ihnen nach dem gewöhnlichen Mastfutter Teignudeln von Mehl und frischer Milch, sowie kleine Gaben Schweinefett und Öl, wobei einen Tag um den anderen etwa 7 Gramm rohes, gepulvertes Schwefelantimon unter das Fressen gemischt und reichlich frisches Trinkwasser, in dem etwas Sand enthalten ist, hingestellt wird.
Man tötet die Gans, indem man ihr das Genick durchschneidet oder mit einem spitzen Messer den Hirnschädel durchsticht; dann rupft man sie sogleich, sondert die Flaumfedern von den größeren ab, zieht sorgfältig alle Kiele aus der Haut, sengt die langen Haare ab, nimmt die Eingeweide durch einen Einschnitt am Stein aus, haut den Kopf, den Hals, die Füße bis zum Knie und die Flügel bis zum ersten Gelenk ab und zieht die Gurgel aus dem Halse, putzt den aufgeschnittenen und entleerten Magen und legt das an den Därmen befindliche Fett sofort in frisches Wasser.
Meist werden die Gänse gebraten, selten gekocht oder gedämpft; als besondere Delikatesse gelten die gedünsteten oder gebratenen Lebern, aus denen auch die berühmten Gänseleberpasteten bereitet werden und außerdem die gepökelten und dann geräucherten Gänsebrüste. Bei den Römern wurden bekanntlich lange Zeit die Gänse als Retter des von den Galliern bedrohten Capitols heilig gehalten und durften nicht geschlachtet werden, allein seit der Eroberung Galliens, wo eine sehr bedeutende Gänsezucht betrieben wurde, begann man, wahrscheinlich dem gallischen Beispiel folgend, wiederum mit erneutem Appetit die Gänse zu verzehren und mästete dieselben mit Feigen und Öl, um möglichst große, recht weiße und fette Lebern hervorzubringen, welche Erfindung Plinius zufolge von dem Consul Metellus Scipio herrührt.




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