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Christkindl`s Weihnachtsrezepte
- aus der Gänseküche -

Gans in Gelee
(Universallexikon der Kochkunst aus dem Jahre 1886)

Gans in Gelee, -

Vier geputzte und zerhackte Kalbsfüße werden in 3 Liter Wasser langsam sehr weich gekocht und die Brühe durchgeseiht, dann legt man eine nicht zu alte, fleischige, aber nicht fette Gans in eine längliche Kasserole, gießt die Brühe von den Kalbsfüßen, ½Liter Essig und ebensoviel Wasser darüber, daß die Gans davon bedeckt ist, bringt dies zum kochen, nimmt den Schaum ab und fügt etwas Salz, zwei kleine Zwiebeln, die Schale einer halben Zitrone, ein Bündel gewürziger Kräuter, zwei Lorbeerblätter, sechs Pfefferkörner und einige Nelken oder Pimentkörner hinzu, läßt die Gans wohl zugedeckt langsam weichkochen und in der Brühe erkalten.
Man schneidet sie dann in zierliche Stücke, aus denen man die Knochen behutsam heraus zieht, entfettet die Brühe, seiht sie durch, klärt sie mit Eiweiß und fügt noch etwas Zitronensaft oder Estragonessig, wenn nötig auch noch etwas Salz hinzu; der Boden einer mit Öl bestrichenen Form wird mit einer dünnenSchicht Brühe begossen und wenn dieselbe erstarrt ist, mit Pfeffergürckchen, eingemachten kleinen Meiskolben, Streifen von hartgekochten Eiern, Krebsschwänzen, Zitronenscheiben u. dergl. belegt, was man mit einer neuen, fingerdicken Schicht Ge´leebrühe übergießt.
Ist diese wieder ziemlich fest geworden, so ordnet man die Gänsefleischstücke zierlich im Kranze darauf, legt kapern, Pfeffergürckchen und Sardellenstreifchen dazwischen und gießt, falls man alles Fleisch verwendet hat, die Form zuletzt beinahe voll Gelee, was man im kalten völlig starr werden läßt.
Vor dem Ausstürzen taucht man die Form rasch in heißes Wasser und trocknet sie gut ab; zu dem Gelee kann man Remouladen-Sauce geben oder auch blos Essig und Öl. —

Ein anderes Verfahren, Gans in Gelee herzustellen, besteht darin, eine sauber gereinigte junge Gans mit Salz einzureiben und in Moselwein oder anderem leichten Weißwein weichzudämpfen, die Brühe zu entfetten, sehr kurz einzukochen und mit der nötigen Menge Aspic oder Fleisch-Gelee zu vermischen, eine Form damit auszugießen, die Gans nach dem Erkalten in nette Scheiben zu schneiden, die man von der Haut befreit, in geschmackvolle Weise in die Form einlegt und mit Gelee übergießt, womit man fortfährt, bis die Form gefüllt ist.


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