Gans in Gelee
(Universallexikon der Kochkunst aus dem Jahre 1886)
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Gans in Gelee, -
Vier geputzte und zerhackte Kalbsfüße werden in 3 Liter Wasser langsam sehr weich gekocht und die Brühe durchgeseiht, dann legt man eine nicht zu alte, fleischige, aber nicht fette Gans in eine längliche Kasserole, gießt die Brühe von den Kalbsfüßen, ½Liter Essig und ebensoviel Wasser darüber, daß die Gans davon bedeckt ist, bringt dies zum kochen, nimmt den Schaum ab und fügt etwas Salz, zwei kleine Zwiebeln, die Schale einer halben Zitrone, ein Bündel gewürziger Kräuter, zwei Lorbeerblätter, sechs Pfefferkörner und einige Nelken oder Pimentkörner hinzu, läßt die Gans wohl zugedeckt langsam weichkochen und in der Brühe erkalten.
Ein anderes Verfahren, Gans in Gelee herzustellen, besteht darin, eine sauber gereinigte junge Gans mit Salz einzureiben und in Moselwein oder anderem leichten Weißwein weichzudämpfen, die Brühe zu entfetten, sehr kurz einzukochen und mit der nötigen Menge Aspic oder Fleisch-Gelee zu vermischen, eine Form damit auszugießen, die Gans nach dem Erkalten in nette Scheiben zu schneiden, die man von der Haut befreit, in geschmackvolle Weise in die Form einlegt und mit Gelee übergießt, womit man fortfährt, bis die Form gefüllt ist.
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