Zwei junge, fleischige Gänse werden nach dem Schlachten gehörig gesäubert, längs des Rückens aufgeschnitten und vorsichtig ausgebeint, nachdem man zuvor Hals und Flügel dicht am Rumpf abgeschnitten hat.
Man reibt sie in- uns auswendig tüchtig mit Salz ein, das mit etwas feingestoßenem Salpeter und gehackter Zitronenschale vermischt ist und legt beide Gänse so aufeinander, daß das innere Fleisch zusammenkommt; so tut man sie in eine Schüssel, bedeckt sie mit einem beschwerten Brett, läßt sie acht Tage liegen und wendet sie einen Tag um den anderen, wobei sie mit der entstandenen Salzlake übergossen werden.
Dann trocknet man sie etwas ab, wickelt sie in Papier und hängt sie acht Tage in gelinden Rauch.