Eine alte, fleischige, aber nicht zu fette Gans wird mit einer Farce aus 1 Kilogramm gehacktem Kalbfleisch, der Gänseleber, sechs ausgegräteten Sardellen und einigen weich gekochten, fein geschnittenen Trüffeln gefüllt, in eine mit Butter bestrichene Serviette eingebunden und in einem Sud von ½ Liter Wasser, eine Flasche Weißwein und ½ Liter nicht zu scharfem Essig, 2-3 Chalotten, 2 Lorbeerblättern, Salz, Pfeffer- und Gewürzkörnern langsam weichgekocht. Man läßt sie in der Brühe erkalten und gibt sie mit einer Remouladen-Sauce auf.