Eine sauber zugerichtete Gans, der man bereits Hals, Flügel und Füße abgeschnitten, wird behutsam ausgebeint, indem man mit einem scharfen, spitzigen Messer auf dem Rücken Haut und Fleisch durchschneidet und das Gerippe herauslöst, ohne die Haut zu verletzen.
Dann hackt man 1/2 Kilogramm mageres Rippenstück vom Schwein, 250 Gramm Kalbfleisch, die Leber der Gans, drei gebrühte und in Gänsefett gedünstete Zwiebeln, acht ausgegrätete Sardellen und 250 Gramm Speck möglichst fein, vermischt dies mit 90 Gramm in Wasser geweichter und über dem Feuer abgebrannter Semmel, vier Eiern, Salz, Pfeffer, Muskatnuß, einigen Eßlöffeln Wein und 1/2 Kilogramm gekochten und geschälten Kastanien, füllt diese Masse in die Gans, näht dieselbe zu, gibt ihr möglichst die ursprüngliche Form, überstreut sie mit Salz, bedeckt sie mit einem butterbestrichenen Papier, legt sie auf eine Holzunterlage in die Bratpfanne, gießt 3/4 Liter Wasser in die Pfanne und brät die gefüllte Gans ungefähr 1 3/4 bis 2 Stunden bei guter Hitze; man serviert sie warm mit einer Kastanien-Sauce oder mit der eigenen Bratensauce.