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Christkindl`s Weihnachtsrezepte
- aus der Gänseküche -

Gans, gedämpft, auf französische Art
(Universallexikon der Kochkunst aus dem Jahre 1886)

Gans, gedämpft, auf französische Art, -

Man kocht vier große Zwiebeln in Wasser, hackt sie fein, vermischt sie mit 125 Gramm in Milch geweichter Weißbrotkrumme, 90 Gramm frischer Butter, einem Eßlöffel gehackter Petersilie, 250 Gramm geschälten, weichgedünsteten Kastanien, Salz, Pfeffer und geriebener Muskatnuß, füllt diese Farce in eine gut gereinigte Gans, legt sie in eine Braisirpfanne nebst Wurzelwerk, einem Kräuterbündel, einer mit Gewürznelken besteckten Zwiebel, etwas Petersilie, Macis (Muskatblüte), Pfefferkörnern und hinreichend schwacher Fleischbrühe, um die Gans knapp damit zu bedecken, dämpft dieselbe etwa 2 1/2 -3 Stunden und nimmt sie heraus.

Die Brühe wird durchgeseiht, entfettet, eingekocht und mit einer gleichen Menge Liebesapfel-Sauce (Tomatensauce) vermischt, worauf man sie über der gedämpften Gans ausgibt.
Zuweilen kocht man auch verschiedene junge Gemüse in der Gänsebrühe weich, wie Blumenkohlröschen, grüne Bohnen, junge Karotten, zierlich geformte Kohlrabi u. dergl., die man um die Gans garniert; die Brühe wird dann nur mit einer Mehlschwitze verdickt und dazu gegeben.


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