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Christkindl`s Weihnachtsrezepte
- aus der Gänseküche -

Gans, gedämpft, a la Daube
(Universallexikon der Kochkunst aus dem Jahre 1886)

Gans, gedämpft, a la Daube, -

Eine sauber zugerichtete und dressierte Gans wird in einer tiefen Pfanne oder einer länglichen Kasserole mit soviel kochendem Wasser übergossen, daß sie beinahe davon bedeckt ist; man fügt dann noch 1/2 Flasche Weißwein, ebensoviel Weinessig und einen halben Eßlöffel Salz hinzu, bringt dies zum Kochen, schäumt gut ab, legt zwei Lorbeerblätter, 3 Gramm Pfefferkörner, ein Bündchen Estragon, Thymian und Basilikum, sowie eine Zwiebel und etwas Wurzelwerk in die Brühe, deckt die Kasserole fest zu, dämft die Gans völlig weich und läßt sie in dem Sud kalt werden.

Man garniert die Schüssel, welche sich zu größeren Abendessen oder einem Frühstück eignet, beim Anrichten zierlich mit frischer Petersilie und bereitet eine geeignete Sauce dazu, indem man zwei hartgekochte Eierdotter mit einigen Löffeln Olivenöl und etwas Estragonessig verrührt, einen Kaffeelöffel voll gehackte Petersilie, 90 Gramm gehackte Sardellen, zwei gehäufte Eßlöffel Kapern, etwas geschnittene Zitronenschale und acht frische, in Viertel zerschnittene Austern sammt ihrem Wasser hinzumischt.


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Gänserezepte