Nachdem die Gans gehörig vorbereitet ist, macht man die Fülle, welche am gewöhnlichsten aus Zwiebeln und Salbeiblättern besteht; man kocht vier große Zwiebeln völlig weich, trocknet sie ab und hackt sie sehr fein mit 4 bis 6 frischen oder getrockneten Salbeiblättern, vermischt sie mit vier Eßlöffeln geriebenem Weißbrot, einem Kaffeelöffel voll Salz, ebensoviel Senf und Farinzucker, einem halben Kaffeelöffel gestoßenem Pfeffer, einem großen säuerlichen, würfelich geschnittenen Apfel und etwas geriebener Muskatnuß.
Diese Mischung füllt man in die Gans, näht dieselbe zu, dressiert sie mit Bindfaden oder Holzspießchen und brät sie am Bratspieß unter häufigem Begießen zuerst mit Butter, dann mit ihrem eigenen Fett, bis sie schön gebräunt und genügend weich geworden ist; vor dem Anrichten zieht man den Faden heraus, mit dem die Öffnung am Unterleibe zugenäht ist, gießt ein Glas Portwein, das man mit etwas Salz, einem Teelöffel Senf und einer Prise Cayennpfeffer verquirlt hat, hinein und gibt eine Apfel- oder Tomatensauce dazu.
Um der Zwiebelfülle einigermaßen den starken Geruch zu benehmen, legt man häufig in die Mitte derselben eine ganze, von der gelben Schale befreite kleine Zitrone, die bei dem Tranchieren wieder heraus genommen wird.
Zuweilen füllt man die Gans auch mit Apfelscheiben oder mit geschälten, in Fleischbrühe gedünsteten Kastanien, die kleingestampft, mit 60 Gramm Butter, etwas gehackter Petersilie und einer gehackten gekochten Zwiebel nebst Pfeffer und Salz vermengt werden.
Noch eine andere, ebenfalls gebräuchliche Füllung bereitet man, indem man 1 Kilogramm Kartoffeln schält, in kleine Stücke zerschneidet und nebst einer gehackten Zwiebel und 50 Gramm Butter in einer zugedeckter Kasserolle unter häufigem Schütteln halbweich dünstet, mit der feingehackten Leber der Gans vermischt und dann mit einem Teelöffel pulverisierten Salbeiblättern, einer Prise Salz und ebensoviel Pfeffer überstreut.